‹ Terug

Zelfstandig is geen probleem dat moet worden opgelost

 

De achtergrond bij mijn stellingname. Over Temper, de Belastingdienst en wat zelfstandigheid echt betekent.

Juni 2026 — robertsiedenburg.com/verhalen

 

Deze week oordeelde het gerechtshof in Amsterdam dat Temper, het platform dat zzp'ers koppelt aan klussen in de horeca, toch een uitzendbureau is. Honderdduizend mensen die dachten zelfstandig te werken, blijken volgens de rechter eigenlijk te zijn ingehuurd.

 

Een paar maanden eerder kwam een ander verhaal naar buiten. De Belastingdienst zelf zette honderden zzp'ers in om de toeslagenaffaire af te handelen, wetende dat het waarschijnlijk schijnzelfstandigen waren. Toen de rekening kwam, trok de overheid haar eigen toezegging in. Zo'n 650 mensen wacht nu een naheffing tot 10.000 euro per persoon, voor werk dat de overheid hun zelf had gevraagd.

 

Twee verhalen, één patroon. Zelfstandigheid wordt behandeld als een truc, niet als iets dat je werkelijk bent. Ik wil daar iets tegenover zetten.

 

Het probleem is niet de zzp'er. Het probleem is de schijn.

 

Temper stuurde mee. Het platform was te nauw betrokken bij hoe de afspraak tussen werker en opdrachtgever tot stand kwam. Dat is geen zelfstandigheid, dat is uitzendwerk met een zzp-sticker erop. Temper kan nog naar de Hoge Raad, dus definitief is het niet, maar de richting van de rechtspraak is duidelijk.

 

Bij de Belastingdienst was het omgekeerd net zo duidelijk. De mensen die de toeslagenaffaire afhandelden, gebruikten computers van het ministerie, werkten ingebed in vaste teams en waren niet te onderscheiden van het personeel. Dat zijn precies de signalen waar de wet naar kijkt. Niet de factuur. Het werk zelf.

 

Beide zaken bewijzen hetzelfde: niet zzp'er-zijn is het probleem, schijnzelfstandigheid is het probleem. Ik ben zelfstandig, niet op papier, in de praktijk. Als kok, en als documentair fotograaf.

 

Wat maakt iemand echt zelfstandig?

 

De wet DBA toetst geen intentie, ze toetst feiten. Werk je onder gezag of bepaal je zelf hoe je werkt? Ben je vervangbaar, of moet je het zelf doen? Draai je mee als vast onderdeel van het team, of kom je je vak uitoefenen en weer weg? Dat zijn geen abstracte criteria voor mij.

Dat is hoe ik werk:

 

• Meerdere opdrachtgevers tegelijk, keuken en camera. Geen enkele klant is mijn hele inkomen.

• Eigen tarief, eigen planning, eigen manier van werken. Niemand schrijft mij iets voor.

• Eigen materiaal: messen, camera's, apparatuur, software, computers.

• Eigen onderneming, eigen KVK, eigen risico. Geen tussenpartij die de afspraak regelt.

• Eigen acquisitie. Ik zoek mijn klanten zelf, onderhandel zelf, bouw zelf aan mijn naam.

• Eigen keuze welke opdrachten ik aanneem. Dat is geen indeling, dat is ondernemerschap.

• Eigen risico in de markt. Geen opdracht is geen inkomen. Een fout is mijn fout.

 

Dat is het verschil tussen een papieren zzp'er en een echte. Niet de vorm van het contract. De praktijk erachter.

 

Een goede zzp'er is een toevoeging, géén noodoplossing

 

 

Er is een industrie ontstaan rond het oplossen van een probleem dat het kookvak al lang kent: een tekort aan goede mensen. Bureaus en platforms beloven dat er binnen 24 uur iemand staat. Ze noemen het ontzorgen.

 

Maar beschikbaarheid is niet hetzelfde als kwaliteit. Wie binnen 24 uur ergens kan staan, kent die keuken niet, die standaard niet, die mensen niet. Hij draait zijn dienst en verdwijnt. Dat is een pleister op een wond die hechting nodig heeft, en zoals de Temper-uitspraak laat zien, ook juridisch een wankel fundament.

 

Wat bureaus feitelijk doen is de drempel voor kwaliteit verlagen, niet de drempel om iemand te vinden. Als beschikbaarheid het enige selectiecriterium is, verdwijnt vakmanschap als criterium, en raken eigenaren gewend aan middelmatigheid. Niet omdat ze er blij mee zijn, maar omdat ze niet beter weten wat mogelijk is. Het kookvak heeft daar de prijs voor betaald: in koks die zichzelf Zelfstandig Werkend Kok noemen zonder de basis te kennen, in eigenaren die afhaken op freelancers, in chefs die liever zonder extra handen werken dan opnieuw iemand moeten bijsturen.

 

Zelfstandig Werkend Kok is een vakbenaming

 

Geen label dat je jezelf opplakt als je een factuur kunt sturen. Het is de cao-term voor iemand die zijn vak volledig zelfstandig uitvoert. Die binnenkomt en weet wat er moet gebeuren. Die aansluit op de standaard zonder bijpraten. Die problemen oplost voor ze de service raken. Dat vraagt jaren, discipline, en liefde voor het vak die verder gaat dan een lijst keukens waar je hebt gestaan.

 

Geen loondienst. Wel hetzelfde vak.

 

 

Zelfstandig Werkend Kok is een functiegroep uit de horeca-cao, op papier een loondienstpositie. Waarom huur je daar dan iemand voor in? Niet om een plan op te leggen. Ik ben geen chef die komt vertellen hoe het anders moet. Ik ben een kok die komt koken. Maar dertig jaar op de vloer betekent dat ik in mijn handen weet waar het misgaat, niet in een rapport. Het vakmanschap zelf is de interventie.

 

Dat geldt niet alleen op een rustige dinsdag, het werkt nog duidelijker bij ziekte of een piekseizoen. Maar dat is bijkomstig. De reden waarom ik er sta is structureel: kwaliteit en proces zijn nooit klaar, ook niet in een gewone week.

 

Ik heb zelf grote brigades opgezet en aangestuurd. Daar leer je dat de oplossing bijna altijd gewoon koken is. Voordoen in plaats van uitleggen. Rust bewaren. Systematisch werken met het doel voor ogen. Een goede mise en place. HACCP in het werk zelf. Afmaken in plaats van doorschuiven.

 

Een ander deel zit in de vertaling. De visie van een eigenaar bereikt de vloer vaak in een vorm waar niemand iets mee kan. Ik vertaal dat naar iets concreets: niet zeggen dat de kosten te hoog zijn, maar samen bepalen dat een bewerking anders kan zonder kwaliteitsverlies. Niet zeggen dat de inzet te hoog is, maar meewerken en structuur aanbrengen.

 

Daarbovenop heb ik bewust geïnvesteerd, van coachingopleiding tot leermeesterschap, om dat vakmanschap ook over te kunnen dragen: hoe structureer je een dag zodat de piek niet in chaos eindigt, hoe faciliteer je groei zonder kwaliteitsverlies, hoe borg en verbeter je kwaliteit structureel. Dat beantwoord ik met mijn handen, niet met advies van opzij. Geen vergadertijger, geen interim manager die de chef vervangt. Gewoon vakman erbij, steunpilaar op de vloer.

 

Een directe relatie tussen twee vakmensen

 

Ik kan het personeelstekort in de horeca niet oplossen, dat claim ik niet. Maar ik geloof in een ander model: geen bureau dat iemand stuurt, geen platform dat beschikbaarheid verkoopt als kwaliteit, maar een directe relatie tussen twee vakmensen die elkaar kennen en vertrouwen. Ik heb zelf als chef en leidinggevende gewerkt, ik ken die wereld van alle kanten, en ik weet wat er verloren gaat als het ambacht wordt teruggebracht tot beschikbaarheid. Dat is precies waarom ik nu bewust voor de vloer kies. Niet als bijbaantje. Als stellingname.

 

Niet als uitzondering. Als norm.

 

Het kookvak verdient vakmensen die ervoor staan. Niet als uitzondering, als norm. De vraag naar echte vakmanschap is groter dan het aanbod. Dat is geen aanklacht, dat is een kans, voor eigenaren die weten wat ze missen, voor koks die weten wat ze waard zijn, en voor een markt die toe is aan een ander gesprek: een gesprek waarin zelfstandigheid wordt herkend als een vakkundige, professionele keuze, niet als een probleem dat moet worden opgelost.

 

De echte Zelfstandig Werkend Kok

 

 

Ik heb dertig jaar in keukens gestaan, als kok, als chef, als keukenmanager. In loondienst, maar het grootste deel ook als zelfstandige: consultant, interim, adviseur. Die jaren zijn de basis van wat ik nu doe. Zelfstandig ondernemerschap is niets nieuws voor mij. Wat nieuw is, is waar ik het op richt: ik kies er bewust voor om twee dagen per week zelf weer in de pannen te staan, als Zelfstandig Werkend Kok.

 

En dat is waar het woord zelfstandig drie keer waar wordt. Zelfstandig op de vloer: vakkundig genoeg om zonder bijsturing aan te sluiten, op basis van ervaring, niet instructie. Zelfstandig in mijn ondernemerschap: eigen klanten, eigen tarief, eigen risico. Zelfstandig in de markt: zonder bureau, zonder platform, een directe relatie.

 

Diezelfde zelfstandigheid zit achter mijn camera. Als documentair fotograaf leg ik het vakmanschap van anderen vast, op precies dezelfde manier als ik zelf werk: zonder tussenpartij, vanuit mijn eigen blik en klantenkring. Twee vakken, één manier van zelfstandig zijn.

 

Drie keer zelfstandig. Geen van de drie is toeval.

 

Robert Siedenburg is documentair fotograaf en Zelfstandig Werkend Kok. Hij legt het vakmanschap van ambachtslieden vast en staat zelf op de vloer. Meer over zijn kookdiensten: robertsiedenburg.com/keuken-in-balans